Home » Archief » Culinaire poëzie in Tokyo


[18.07.2012]

Culinaire poëzie in Tokyo

Peter Breedveld


Foto: Hiroyo Kaneko

Herinnert u zich mijn lofzang op El Celler de Can Roca nog? Vergéét El Celler de Can Roca. Echte lekkerbekken moeten naar Tokyo, naar Narisawa, van Yoshihiro Narisawa. Twee sterren, staat in de Top 50 van San Pellegrino. De beste maaltijd die ik ooit heb gehad, met de lekkerste wijnen ever, Japanse wijnen. Die doen Nieuw Zeeland, Australië, Oostenrijk en al die andere nieuwe wijnlanden verbleken.

Nou ja, El Celler de Can Roca blijven we er gewoon bij doen, en qua desserts kan Narisawa niet aan Jordi Roca tippen, maar het was echt een geestverruimende ervaring, vanmiddag. Narisawa (1969) stelt zijn gerechten, net als René Redzepi van het Deense restaurant Noma, samen uit ingrediënten uit de directe omgeving. Hij haalt zijn vis bij de vissers uit de buurt, en verzamelt zijn groenten en kruiden in de natuur.

Er zit een filosofie achter de keuken van Narisawa. Mori to ikiru, ‘leven met het bos’, noemt hij het. Want de mens mag best nemen uit de natuur wat hij nodig heeft, maar met het vernietigen van hele bossen is-ie op de verkeerde weg. “De mens kan coëxisteren met het bos, net zoals onze voorvaderen deden”, zegt hij.

Het is in wezen een filosofie in de traditie van shinto, de oorspronkelijke religie van Japan, waarbinnen de mens streeft naar harmonie met de natuur. Narisawa accepteert in dankbaarheid wat de natuur hem geeft, en gehoorzaamt het regime van de seizoenen. Geen zomerfruit in de winter, of noten in de zomer.

Ik vroeg hem of hij met zijn ecologische boodschap de wereld hoopt te veranderen. “Jazeker”, zei hij. Ik was verbaasd. “Maar hoe dan? U kookt voor een elite die zich per privévliegtuig naar Japan laat vliegen om uw gerechten te proeven.” Narisawa antwoordde dat die mensen zijn boodschap mee terug zouden nemen naar hun land. Zo zou er een wereldwijd sneeuwbaleffect kunnen ontstaan.

Ons menu werd ingeluid met een ‘cadeau van het bos’, een kop van bamboe met daarin water dat op smaak was gebracht met cederhout. Daarbij iets dat op een zwarte peulvrucht leek, met daarin een soort ui. Aan tafel stond op een aardewerken pot ons nog ongebakken ‘brood van het bos’ te rijzen.

witbalk

witbalk

Op de foto hieronder is maître/sommelier Yoshinobu Kimura bezig het gerezen deeg in een aardewerken oven te doen. Dááronder het resultaat: heerlijk geurend én smakend brood.

witbalk

witbalk

Bij dat brood kregen we boter, dat omhuld was met een maaksel van peterselie, zodat het op mos leek. Prachtig:

witbalk

witbalk

Ons eerste gerecht was een ‘cadeau van de tuin': tuincaviaar, ofwel doperwten, zó vers en knapperig als ik nog nooit had geproefd, in een bouillon van gember en passievrucht. Daarbij een glas wijn die zo helder was, dat-ie op water leek. Een Japanse Riesling, zo ontdekte ik tot mijn verrassing.

witbalk

witbalk

Daarna kwam het ‘cadeau van de zee': inktvis. Daar bovenop een mengsel van citroensap, olijfolie en gedroogde, gemalen paprika en vloeibare stikstof, dat het uiterlijk had van rokende as. Geweldig! Theater op je bord. De begeleidende wijn was van een Japanse druif, de Koshu, een soort Sauvignon Blanc, maar veel geuriger. De wijn rook en smaakte naar rijpe vijgen. De kleur was als transparant witgoud. Magnifiek:

witbalk

witbalk

Daarop volgden een reuzengarnaal en een stuk watermeloen in een bouillon van kip en varkensvlees (Hassnae kreeg een gelei-achtige zeevruchtenbouillon). In de bouillon zaten ook knapperige kleine plantjes (geen idee wat voor plantjes) in een omhulsel van gelei. De wijn erbij was weer Japans, goudkleurig deze keer:

witbalk

witbalk

Na de gulle giften van de zee keerden we weer terug naar de tuin, voor een prachtig, veelkleurig boeket dat leek te zijn verpakt in cellofaan. ‘Gion Festival‘ was de passende naam voor dit gerecht, bestaande uit aubergine met bloemen, paddestoelen en groenten. Het ‘cellofaan’ was van tomatengelei. Heerlijk licht gerecht, begeleid door een lichte rode wijn, gemaakt van een Japanse druif die ‘Black Queen‘ heet en aan een Beaujolais deed denken.

witbalk

witbalk

Volgde de oester. Eén oester, inderdaad. Maar Japanse oesters zitten in een totaal andere gewichtsklasse dan hun Zeeuwse neefjes en nichtjes. Dit zijn big motherfuckers, biefstukken zowat. Deze was bereid met ui en een saus van extract van ui en prei.

Hier kreeg ik een saké bij. Niet de saké die u warm uit kruikjes in uw door Chinezen gerunde plaatselijke sushibar wegklokt – in Japan kent saké net als wijn denominaties, en de smaak en zachtheid wordt bepaald door het slijpen van de rijst, het moment van toevoeging van water, enzovoort. Dat heb ik allemaal geleerd in het Amsterdamse restaurant Yamazato, waar ze een uitstekende selectie sakés hebben.

witbalk

witbalk

Weer een verrassing uit de zee: poon. Niet mijn favoriete vis, maar deze was bereid met een citrussaus en kinome, een zeer smakelijk, mintachtig Japans kruid. Ook hier kreeg ik weer een saké bij. Smooth en fruitig:

witbalk

witbalk

Het hoofdgerecht was weer een klein spektakel, net als de inktvis. Een stuk houtskool dat wagyu-beef bleek te zijn, vlees van koeien die dagelijks een body-to-body massage krijgen van geisha’s. Nou ja, niet van geisha’s, waarschijnlijk gewoon van de boerin. En waarschijnlijk ook niet body-to-body.

Narisawa claimt een techniek te hebben ontwikkeld waarbij vlees wordt verhit en toch de smaak van rauw vlees blijft houden. Hij ‘carboniseert’ zijn vlees, zodat het eruit ziet als een pikzwart stuk steenkool. Ik ben bijna altijd teleurgesteld door het hoofdgerecht – zelfs in mijn favoriete sterrenrestaurants – als dat uit vlees bestaat. Maar dit was subliem. Sushi bijna, zo zacht en smeuiïg. Hier kreeg ik weer een rode wijn bij, gemaakt van de Zwarte Koningin, met hinten van chocola:

witbalk

witbalk

Narisawa is een Japanse kunstenaar, die elementen uit de natuur in een nieuwe context plaatst, ze herschikt, maar met het volste respect voor het karakter van die natuurelementen. Culinaire haiku’s zijn het eigenlijk, zijn gerechten, waarbij een klein aantal ingrediënten samen iets essentieels prijsgeven, iets wezenlijks onthullen.

Als pre-dessert kregen we een alcoholvrije cocktail van Japanse grapefruit met acaciahoning. Zalig, subtiel-verfrissend. Daarna volgde het dessert van aardbeien, rabarber en rozewater, met kwarkijs, en we sloten af met koffie, thee en friandises.

witbalk

witbalk

En toen konden we er weer tegenaan! We hebben de Meester mogen interviewen na afloop, het verslag daarvan zult u binnen afzienbare tijd kunnen lezen op het nieuwe blog dat Hassnae aan het voorbereiden is. Wat een fantastische man, wat een genie. Daarbij vergeleken is die Joël Robuchon van gisteren – overigens één van de mensen bij wie Narisawa het vak heeft geleerd – een getalenteerde amateur. Narisawa verlegt grenzen, doorbreekt barrières, verenigt de kookkunst met theater, poëzie en religie.

Het viel me op dat zijn restaurant – minimalistisch ingericht als een zenmeditatieruimte – niet eens vol zat. We hadden geen enkele moeite een tafel te krijgen. De overige gasten waren bijna allemaal vrouw, net als bij Robuchon. Die keken aanvankelijk vreemd naar mij omdat ik foto’s maakte, maar een vrouw aan de tafel naast ons begon er toen ook mee en hoppa, in een mum van tijd had ik een rage ontketend.

Ik denk dat dit het nieuwe koken gaat worden. Narisawa heeft duidelijk verwantschap met de gebroeders Roca en René Redzepi, maar waar El Celler de Can Roca en Noma naar een zekere culinaire barok neigen (wat Noma betreft, begeef ik me overigens op glad ijs, ik heb er alleen over gelezen, en er nog niet gegeten), streeft Narisawa naar verstilling.

Enige nadeel van deze goddelijke lunch: na afloop hebben we wat verdwaasd door Tokyo gezworven. Wat kun je nog doen om dát te evenaren, nietwaar?

Help Uw Hoofdredacteur de restaurantrekeningen in Tokyo betalen! Laat uw waardering voor deze site (en daarmee voor de strijd voor de vrije meningsuiting) blijken met een kleine donatie (of een grote!) via Paypal of met een storting op rekeningnummer 39 34 44 961 (Rabobank Rijswijk) o.v.v. ‘Frontaal Naakt’.





culinair, Japan, Peter Breedveld, Reizen, 18.07.2012 @ 17:38

 

 

[Home]
 

8 Reacties

op 18 07 2012 at 18:07 schreef Bigpete:

Wij komen ook diverse malen per jaar bij Yamazato, ik heb me laten vertellen dat dit het enige Japanse restaurant in Nederland is dat de kwaliteit van Japan benadert. Ik heb zelf (helaas) de vergelijking niet kunnen maken, de reis naar Japan is er nog niet van gekomen. Mijn vrouw heeft een tante die is getrouwd met een Japanner, en ze wonen in (jawel) Fukushima… Ver van de centrale weliswaar, maar toch. Hun twee dochters wonen in Tokyo, we zullen er ooit nog weleens naartoe gaan. Volgend jaar misschien eerst Shanghai en dan door naar Japan.
Hoezeer we ook verschillen Peter, de liefde voor reizen en lekker eten delen we in elk geval. Ik kan trouwens de ochtend na een sterrenrestaurant net zo blij zijn met een lekker broodje kaas hoor…

op 18 07 2012 at 18:08 schreef Sean:

mooie omschrijving, en hoewel ik zelf meestal niet van de sterrenrestaurants ben, klinkt dit toch wel heel lekker! overigens had Anthony Bourdain laatst een aflevering (seizoen 8, aflevering 5, vast nog wel te vinden op bittorrent) van No Reservations gemaakt over Redzepi en andere chefs in Japan, om daar op zijn manier/volgens zijn filosofie te koken. Ik kan het me niet meer herinneren, maar zou me niks verbazen als deze chef daar ook in zat.

op 18 07 2012 at 18:54 schreef MarcodB:

Werkelijk geweldig, Peter en Hassnae. Mijn enige reserve betreft het gecarboniseerde vlees. Niet qua smaak, maar qua gezondheid. Verder alleen maar jaloers.

op 18 07 2012 at 19:38 schreef rooierakker:

Als je echt millieu vriendelijk bezig wilt zijn dan koop je je eten bij de groenteboer, dat scheelt namelijk de verspeelde arbeid van het restaurant personeel. Vlees is al helemaal niet millieu vriendelijk. Dit is een kapitalistische uitwas en daar verandert een marketingspraatje niks aan.

Op mijn vakanties in india at ik dan ook bij de lokale bevolking die eet wat er in eigen kring geproduceerd wordt. Daar kennen de mensen nog een geestelijke rijkdom die je in de rest van azie niet meer tegenkomt.

op 19 07 2012 at 02:15 schreef Peter:

Dank, Marco. Dat vlees was niet verbrand aan de buitenkant, hoor. Het is een chemisch truukje, net als die rokende as op die inktvis.

op 19 07 2012 at 07:54 schreef Hennekam:

Nou is mijn scherm helemaal onder het kwijl! Moet dat , die foto’s?

op 19 07 2012 at 10:36 schreef rena:

Prachtig! Vooral ‘Gion Festival‘, echt een sprookjesachtig feestje op je bord.
Ik kijk ook altijd graag naar Anthony Bourdain, maar jullie kunnen er ook wat van ;)

op 19 07 2012 at 14:13 schreef rakker:

Ik wil er meteen weer heen.

Niet alleen om het heerlijke eten, maar ook om gewoon rond te lopen in Tokyo, me veilig te voelen tussen de miljoenen Japanners, op Ginza, in Akihabara en Shibuya.
Om met het fantastisch efficiënte openbaar vervoer door de stad te reizen.
Om in de grote warenhuizen mijn ogen uit te kijken en in de basements ervan de gratis hapjes te proeven, en om veel te veel begeerlijke dingen te kopen in Tokyu Hands.
En genieten dat het bestaat, een wereldstad waar je niet op je hoede hoeft te zijn.

Nieuwe reactie
Naam:
E-mail:
Homepage:
  Afbeelding invoegen
 

 


Home

Archief

Superpeter

Gesprek tussen Francisco van Jole en Uw Hoofdredacteur in De Nacht van Jole (30 oktober 2014)

Meest gelezen in oktober

O Ik Zihni
O Ik wens niet bedreigd te worden door racistische, homofobe apen
O Elma Drayer (9)
O Naakt is gezellig
O Meisjes doodgooien
O YouPorn
O Het ene racisme is het andere niet
O Het witte schuldgevoel van Marjan Boelsma
O Introspectie is het belangrijkste
O Elma Drayer (8)

Meest gelezen in 2013

O Blote meisjes
O Fnexit
O YouPorn
O Naakt leven
O De kut van Sunny Bergman
O Holland for foreigners: can't you take a racist joke?
O Jodenhaat
O Frontaal Naakt Leeft!
O Griezel
O Islamsatire

Vermaakt u zich een beetje met deze site? Laat uw waardering blijken met een kleine donatie (grote mag ook!) op rekeningnummer 393 444 961 van de Rabobank in Rijswijk (NL59 RABO 0393 4449 61 - SWIFT BIC RABONL2U) o.v.v. 'Frontaal Naakt'.

Mail!
Stuur uw loftuitingen en steunbetuigingen naar Frontaal Naakt.

Gratis!
Ontvang gratis de Frontaal Naakt nieuwsbrief.

Blurbs!

"How does it feel to be famous, Peter?" (David Bowie)

"Nu weet ik het zeker. Jij bent de antichrist." (Sylvia Witteman)

"Ik ben dol op Peter. Peter moet blijven." (Sheila Sitalsing)

"Schrijver bij wie iedereen verbleekt, weergaloos, dodelijk eerlijk. Om in je broek te piesen, zo grappig. Perfecte billen." (Hassnae Bouazza)

"Ik moet enorm lachen om alles wat Peter Breedveld roept." (Naeeda Aurangzeb)

"We kunnen niet zonder jouw geluid in dit land" (Petra Stienen)

"Jij levert toch wel het bewijs dat prachtige columns ook op weblogs (en niet alleen in de oude media) verschijnen." (Femke Halsema)

"De scherpste online columnist van Nederland" (Francisco van Jole)

"Elk woord van jou is gemeen, dat hoort bij de provocateur en de polemist, nietsontziendheid is een vak" (Nausicaa Marbe)

"Als Peter Breedveld zich kwaad maakt, dan wordt het internet weer een stukje mooier. Wat kan die gast schrijven." (Hollandse Hufters)

"De kritische en vlijmscherpe blogger Peter Breedveld" (Joop.nl)

"Frontaal Naakt, waar het verzet tegen moslimhaat bijna altijd in libertijnse vorm wordt gegoten." (Hans Beerekamp - NRC Handelsblad)

"De grootste lul van Nederland" (GeenStijl)

"Verder vermaak ik mij prima bij Peter Breedveld. Een groot schrijver." (Bert Brussen)

"Landverrader" (Ehsan Jami)

"Voorganger van de Linkse Kerk in Hersteld Verband." (Carel Brendel)

"You are an icon!" (Dunya Henya)

"De mooie stukken van Peter Breedveld, die op Frontaal Naakt tegen de maatschappelijke stroom in zwemt." (Sargasso)

'De website Frontaal Naakt is een toonbeeld van smaak en intellect.' (Elsevier weekblad)

"Frontaal Gestoord ben je!" (Frits 'bonnetje' Huffnagel)

"Jouw blogs maken hongerig Peter. Leeshonger, eethonger, sekshonger, geweldhonger, ik heb het allemaal gekregen na het lezen van Frontaal Naakt." (@JoycePants)

'Fucking goed geschreven en met de vinger op de zere plek van het multicultidebat.' (jury Dutch Bloggies 2009)

'Frontaal Naakt is een buitengewoon intelligent en kunstig geschreven, even confronterend als origineel weblog waar ook de reacties en discussies er vaak toe doen.' (jury Dutch Bloggies 2008)

'Intellectuele stukken die mooi zijn geschreven; confronterend, fel en scherp.' (Revu)

'Extreem-rechtse website' (NRC Handelsblad)

'Peter schrijft hartstochtelijk, natuurlijk beargumenteerd, maar zijn stijl volgt het ritme van zijn hart.' (Hafid Bouazza)

'Complimenten voor Frontaal Naakt. Scherpe confrontatie, zelfs als die soms over grenzen van smaak heen gaat, is een essentieel onderdeel van een gezonde democratie.' (Lousewies van der Laan)

'De meeste Nederlanders zijn van buitengewoon beschaafde huize, uitzonderingen als Peter Breedveld daargelaten.' (Anil Ramdas)

'Peter Breedveld verrast!' (Nederlandse Moslim Omroep)

'Breedveld is voor de duvel nog niet bang' (Jeroen Mirck)

'Nog een geluk dat er iemand bestaat als Peter Breedveld.' (Max J. Molovich)

'Godskolere, ik heb me toch over je gedróómd! Schandalig gewoon.' (Laurence Blik)

Links!


 

RSS RSS