Beluga (2)

Peter Breedveld

Het Maastrichtse restaurant Beluga is eigenlijk niet voor gewone stervelingen als ik. Je moet er ontzettend diep voor in de buidel tasten. Maar het is het waard om ervoor te sparen, er wat voor te laten. Ik ga liever één keer per maand naar een goed maar duur restaurant, dan wekelijks naar een matige tent, waar ik gerechten krijg voorgeschoteld die ik, in alle onbescheidenheid, zelf beter maak. Dát vind ik pas doodzonde van mijn geld.

We waren één keer eerder in Beluga, en werkelijk alles was een nieuwe sensatie voor ons, van de amuses – onder andere kroepoek van inktvisinkt – tot de vele verfijnde gerechten die oogden als kostbare kleinoden, bijvoorbeeld een lakdoosje met daarin een ronde bonbon van ganzenlever omhuld met chocolade en bladgoud, met binnenin een vloeibare, groene vulling van Granny Smith.

Ook gisteren vierden onze smaakpapillen meteen na binnenkomst al feest dankzij de originele amuses, waarbij smaken worden gecombineerd die niet meteen voor de hand liggen, al moet ik eerlijk zeggen dat ik inmiddels heel wat gewend ben. ‘Parel van Beluga’: een chocoladebonbon met een vulling van wat de ober ‘zilte zee’ noemde en appel. Een petit four van schuim van rode biet, daarboven crème van rode biet en daar weer een plakje caramel van rode biet op. Vegetarische sushi, drie texturen van kokos, een marshmallow met vijf smaken, een verrukkelijke crème van Parmezaanse kaas met een dressing van aceto balsamico.

Chefkok Hans van Wolde laat zich duidelijk inspireren door het ‘moleculaire koken’ waarmee de Spaanse chef Ferran Adrià (van restaurant El Bulli) zijn legendarische status heeft verkregen, maar hij heeft zijn respect voor de natuurlijk staat van vlees en vis gelukkig niet verloren. Je krijgt bij hem nog een lekker stukje echt hertevlees of tarbotfilet, coquilles, flinterdun gesneden, met daarnaast een bolletje truffelijs, dat wel.

U denkt hier misschien hele sjieke obers bij, met een stok in hun reet, maar zo gaat het niet bij Beluga. De bediening is heel los, een beetje familiair, niet bang voor een brutaal grapje, zodat je je er snel thuis voelt.

Als aperitief wordt in de meeste restaurants Champagne geschonken, maar eerlijk gezegd ben ik daar geen groot liefhebber van. Ik hou veel meer van de Spaanse Cava, die voller van smaak is, en zachter op de tong. Beluga heeft die dan ook tot mijn grote genoegen op de kaart staan. Waren er maar meer sterrenrestaurants die zich niet te goed voelen voor Cava. Champagne is voor snobs, Cava voor genieters.

Beluga’s wijnkaart kenmerkt zich minder door pretentieuze namen als door fijne smaken uit onverdachte hoek. Mijn favoriete wijn is Meursault, vanwege de hemelse geur van bloemen en boterbabbelaars, gisteren kreeg ik een Zuid-Afrikaanse Chenin Blanc – ik verfoei Zuid-Afrika als wijnland en de Chenin Blanc is verre van mijn favoriete wijndruif – die de Meursault qua geur en smaak zeer dicht benaderde.

Ik heb voor kerst zoals elk jaar weer mijn stinkende best gedaan op een lekker kerstdiner, maar ik besefte hoe hopeloos ik achterloop met mijn gebakken eendenborst met sinaasappelsaus en coquilles met saffraan-vermouthsaus. Ik wil ook wel eens een creatie maken met verschillende laagjes, die bij elke hap een caleidoscopische smaaksensatie veroorzaken. Hoe doen die koks dat toch? Vraag ik me steeds af, en ik besefte pas dat het antwoord al die tijd voor me lag toen ik van de week dit artikel in The New Yorker las, waarin wordt opgemerkt dat het patissiers zijn die aan de wieg staan van de laatste twee grote revoluties in de culinaire wereld (de nouvelle cuisine, het moleculaire koken).

Als banketbakkerszoon had ik allang moeten zien dat ik de laatste drie, vier jaar eigenlijk vooral hartige bonbons en gebakjes zit te eten van creatieve patissiers die met ganzenlever en groenten werken in plaats van hazelnootcrème en gele room. Ook het spelen met vorm en uiterlijk komt uit de patisserie. Mijn vader zette rond kerst een schaalmodel van de Apeldoornse Grote Kerk in zijn etalage. Ons eerste voorgerecht was gisteren een Limburgs landschap met krijtbergen van ganzenlever, waartussen een rivier van kastanjecrème stroomde langs rotsen van chocolade en mango.

Met de lunch bij Beluga ben je met gemak een hele middag kwijt. Roezig van de zinnelijke overdaad staken we de brug naast het restaurant over, naar het historische centrum van Maastricht, aan de andere kant van de Maas. Ik was al bijna weer vergeten hoe dol ik op deze stad ben. De mooiste stad in Nederland, met één van de intiemste Middeleeuwse kerken die ik ooit ergens heb gezien. Er is geen betere plek om de kersttijd door te brengen. Alles is hier zo ontzettend mooi. Maastricht heeft alle mooie dingen van Antwerpen – ik durf te stellen dat je hier beter eet dan in de Scheldestad – en niets van de minpuntjes. Ik wil snel weer terug, en ik hoop dat ik veel schrijfopdrachten krijg, zodat we ook snel weer naar Beluga kunnen.

Peter Breedveld interviewt, schrijft teksten, leidt debatten, en doet eigenlijk praktisch alles voor geld. Mail naar leesfrontaalnaakt@gmail.com.