Hassnae Bouazza

Arthur de Pins

Sterrenrestaurants, ze hebben bij veel mensen het imago van uiterst dure eetgelegenheden waar je een artistiek uitziend hapje voorgeschoteld krijgt en waar je stijf, en dus ongemakkelijk, je eten moet nuttigen terwijl je rijke aura de rest doet. Ik dacht dat ook altijd, en dus waagde ik me er nooit aan. Eten, dat doe je ongedwongen, liefst nog met je handen en zonder het gevoel te hebben constant bekeken te worden. Dat vond en vind ik nog steeds, maar mijn mening over sterrenrestaurants moet ik bijstellen: de echt goede restaurants taxeren de klanten niet, maar bieden een warme sfeer waar het goed toeven is en trakteren de gasten op culinaire hoogstandjes die oog- en tongstrelend zijn.

Een jonge ster, in beide opzichten, op de lijst van restaurants met één of meerdere sterren, is chefkok Mohammed el Harouchi met zijn restaurant Solo in Gorinchem. Drie maal heb ik het restaurant bezocht en alledrie de keren was het een ongekend genot. Niet alleen de gerechten zijn er uitstekend; de bediening geeft je het gevoel er echt welkom te zijn en houdt met alle plezier rekening met je speciale wensen. Ondanks de tussenpozen van een aantal maanden tussen de drie bezoeken, wist de gastheer nog dat varkensvlees niet aan mij besteed is, en dus werd de amuse met ibericoham, zonder dat ik erom vroeg, meteen vervangen door een amuse van zalm en een schuim van venkel.

Bij de reservering voor het laatste bezoek hadden we gevraagd om een chocoladedessert, en dat hebben we geweten. Een heerlijk warme, van binnen vloeibare, chocoladecake met vanille ijs en de zachtste frambozen was de finale van een culinair voortreffelijke avond: coquilles op een bedje van tomaten en mango, ravioli van kreeft met gamba en tahine van bloemkool (verrassende combinatie!), zeetong met heerlijke paddestoelen, truffel en knoflookschuim en gebraden duif met cévenne -ui; het was een symfonie van heerlijke, subtiele smaken en kleuren die elkaar perfect complementeerden. De zeetong was net als het knoflookschuim uiterst zacht , en de duif had een zoetige smaak, mede dankzij de gevogeltejus. De sommeliers’ bijdrage was een plezier: met veel geestdrift en verstand van zaken vertelde hij waarom een wijn zo goed bij het gerecht paste.

Het eten , daar draait het om in een restaurant, maar net zo belangrijk is de sfeer en zijn de details die maken dat je je op je gemak voelt en met een brede grijns het etablissement weer verlaat, alvast uitkijkend naar het volgende bezoek. Henk Savelberg van zijn gelijknamige restaurant in Voorburg zit al lang in het vak, maar heeft het, zoals wij mochten ondervinden, niet zo met die details en dat is jammer, want zijn kookkunsten zijn uitstekend. Zowel Savelberg zelf als zijn personeel hadden, zo merkten wij, een ietsje moeite met ons als gasten. Van de meeste bediening kon ternauwernood een glimlach af en onze enthousiaste reacties op de gerechten werden ongemakkelijk in ontvangst genomen. Nee, veel zin hadden ze er niet in: de sommelier somde houterig en onwennig de kenmerken van de wijn op, iets wat ik zelf ook had kunnen doen als ik de omschrijving erbij kreeg. En wat te denken van Savelberg zelf: hij nam de moeite de gasten te verwelkomen, maar sloeg ons daarbij beide keren over. Ons overslaan bleek het thema van die dag: herhaaldelijk kregen de andere gasten bonbons bij de koffie en thee, maar ook dat ging steeds aan onze neus voorbij. Toen we ernaar vroegen, beloofde de ober het goed te maken om zich vervolgens niet meer te laten zien. Wel zag ik hem daarna om de hoek staan, stiekem glurend of we de rekening nu al hadden betaald.

Die rekening was ruim honderd euro duurder dan bij Solo, maar denk maar niet dat het genot ook honderd euro meer waard was. We gingen weg met een naar, onwelkom gevoel. Zeer spijtig, want aan de gerechten lag het niet. Savelberg, de oude rot, kan wat gastvrijheid betreft nog heel veel leren van de jonge El Harouchi die op zijn website belooft dat een bezoek aan Solo een onvergetelijke ervaring is in een warme ambiance; en zo is het maar net. Ik verheug me nu alweer op mijn volgende bezoek aan Solo.

Zie Hassnae’s eerste documentaire, over de geloofsbeleving van moslims, aanstaandaande zondag, 24 februari om 15:30 op Nederland 2.