Grouse

Peter Breedveld

Foto: Maxim Vakhovskiy

Het Londense restaurant St. John is het bijzonderste sterrenrestaurant waar ik ooit heb gegeten. Het is gevestigd in een oude rokerij uit de Victoriaanse tijd waar sindsdien niet heel veel aan het interieur lijkt te zijn veranderd. Je zit er in een kale, witte kantine op houten keukenstoelen aan houten keukentafels en de bediening, in haar witte slagersschorten, is… raar. De obers en oberinnen zijn enigszins stuurse, maar niet onsympathieke types die St. John een beetje de sfeer van een sociale werkplaats geven.

Op het menu staan gerechten als ‘Pig’s Head, Radishes & Broad Beans’ en ‘Pot Roast Smoked Gloucester Old Spot & Carrots’. Eerlijk Brits eten voor mannen godverdomme en toen ik dat zag, wist ik dat ik St. John wilde proberen. Ik moet ook zeggen dat ik me er meteen thuisvoelde in deze vreetschuur, tussen de andere weirdo’s. Alle andere sterrenrestaurants treed ik altijd binnen met een gevoel van ‘hier hoor ik niet’. Zo kijken de andere gasten me ook vaak aan, met een blik van: ‘die hoort hier niet’.

Op de website van St. John stond ‘grouse’. Ik ken een whiskey-merk dat Famous Grouse heet en op het etiket staat wat ik altijd dacht dat een soort fazant was. Ik ben dol op fazant. Maar hij stond niet op de kaart, dus ik vroeg er naar. We zagen dat jullie grouse hebben. “Dat klopt, daar hebben we er een paar van in huis”, zei de ober. “En speciaal voor jullie zullen we er een klaarmaken.”

Nu was er voor Hassnae niet heel erg veel bij op de kaart, want als het geen varken was, dan ging het wel om organen of oren of tongen of dingen waar we nog nooit van gehoord hadden. Gevogelte is altijd veilig dus zij nam die grouse, ik koos lamstongetjes.

Heerlijk mals, die lamstongetjes en het stuk grouse, dat ik van Hassnae proefde, smaakte me ook goed. Ik had als voorgerecht gegrilde osselong genomen met mierikswortel, Hassnae gerookte makreel met komkommer. Lekker ongecompliceerde wijn erbij (ik meen uit de Languedoc), dus mijn lunch kon niet meer stuk.

Hassnae zat te mieren met haar eten. Ze keek vies naar iets roods binnenin, liet dat terugbrengen naar de chef, die zei dat het van de schotwond kwam of zoiets. Ze zette zich weer aan die grouse, maar de situatie verbeterde niet echt.

Ik dacht: O, onze freule zit weer te griezelen bij de aanblik van een echt herkenbaar stuk vlees. Ik trok die grouse naar me toe. “Eet jij de poten maar, die vind je wel lekker”, zei ik. En ik breek dat ding open met mijn handen en meteen vullen mijn neusgaten zich met de afschuwelijkste stank sinds ik eens op een maanden dode hond stuitte in Zuid-Spanje, in de zomer. Die grouse rook naar stront. Naar verrotte stront.

Ik schoof dat ding van me af (Hassnae zegt: je gaf het terug alsof het een baby was die net gepoept had). We lieten het ophalen door de ober. Ik zei: “Sorry, maar er is iets ernstig mis met die vogel. Ik eet echt alles wat mensen me voorzetten, maar dit, ik heb nog nooit zoiets meegemaakt!” Hij zei: “Maar het is grouse! Zo hoort die te zijn! Ze laten het vlees altijd een beetje rotten, voordat het bereid wordt.”

Ik weet natuurlijk dat wild ‘veredeld’ vlees is, een beetje verrot dus, maar die grouse was in verregaande staat van ontbinding. Ik zei: “Ik dacht dat grouse zoiets was als fazant, of parelhoen.” Hij zei: “Nee, nee, grouse gaat een paar stappen verder dan fazant. Een paar stappen verder dan die paar stappen verder, zelfs. Omdat jullie er zo direct naar vroegen, dacht ik dat jullie connaisseurs waren, dit is voor de echte liefhebber!”

Hij grijnsde, ik grijnsde terug. Ik was toch blij dat ik dit een keer meegemaakt had. “De volgende keer wil ik hier weer eten”, zei ik tegen Hassnae, terwijl ik de strontlucht van mijn vingers probeerde te krijgen met handgel. Ze zei: “Wat? Jij wil hier echt nóg een keer eten?”

Dus de volgende keer zal het wel weer zo’n wijvenrestaurant worden.

De advertentie-banners op deze site hebben nog geen rooie cent opgeleverd, dus u mag gewoon blijven doneren, hoor! Op deze manier kan ik mijn baan nooit opzeggen. Steun het enige echte onafhankelijke geluid in Nederland via Paypal of met een storting op rekeningnummer 39 34 44 961 (Rabobank Rijswijk) o.v.v. ‘Frontaal Naakt’.