Yamazato
Hassnae Bouazza
Foto: Wilhelm von Gloeden
Iedere maand heeft het Japanse toprestaurant Yamazato een nieuw, passend menu. Afgelopen september, toen het weer omsloeg en de regen tegen de ramen kletterde, werden we onthaald met een menu in herfstsferen en met paddestoelen als steeds terugkerend ingrediënt.
Prachtige, kleine hapjes in verschillende gangen: gegrilde kwartel in yuansaus, een salade van sharon-fruit en tonburi en coquille met kabeljauw kuit, waren drie van de zes miniatuurhapjes waarmee de avond werd geopend.
De sashimi die volgde was boterzacht, de tempura van kreeft voortreffelijk en de gegrilde ossenhaas met paddestoelen goddelijk.
Daar waar ik in andere restaurants tempura vermijd, omdat het te vaak vet is vanwege de olie, was het deeg om de kreeft bij Yamazato precies zoals het bedoeld is: krokant, vol van smaak en niet vettig. Een aanvulling op het gerecht in plaats van een overheersend onderdeel waardoor alle trek je vergaat en je niks anders meer proeft dan het deeg.
De ossenhaas was een genot: heel zacht vlees en verschillende soorten paddestoelen in een wat zoetige saus. Hemels.
De bediening bracht ons weer even terug naar Japan: hoffelijk en bijzonder aardig en behulpzaam bij het adviseren van bijpassende wijnen, of nog beter voor de liefhebbers: saké.
Yamazato heeft ruim dertig sakésoorten op de kaart staan en mijn tafelgenoot kreeg een passende bij elke gang. Het was een ware ontdekkingstocht met zelfs een rosé saké die wordt gemaakt van zilvervliesrijst.
Mijn tafelgenoot was blij verrast. Bij de eerste slok haalde hij zijn schouders op, maar al snel raakte hij verrukt door de subtiele smaaktonen en de feilloze combinatiekeuzes van de sommelier.
Er was zelfs een zoete saké bij het dessert, dat bestond uit kastanjeroomijs, een chip van zoete aardappel en een gefrituurde vijg. Lekker, luchtig en een goede afsluiting van het maal.
Het mag gezegd, de Japanse keuken heeft nog een inhaalslag te maken wat de desserts betreft, maar Yamazato is goed op gang. Toch is het vreemd, die veronachtzaming van het toetje, want in Japan hebben we de verrukkelijkste zoetigheden gezien en geproefd (helaas niet allemaal, als ik daar zou wonen, zou ik al mijn zelfbeheersing verliezen): het moet mogelijk zijn om nog meer te experimenteren met het dessert of gebruik te maken van de traditionele zoetigheden die het land rijk is.
De mochi-cream die we in Kyoto hebben geproefd, met bijvoorbeeld een krokante vulling van framboos, behoort tot de zaligste snoeperij die ik geproefd heb: de zachte, bijna sponsachtige structuur met de verrassend zoete vulling vult je hele mond. Het is een geheel nieuwe ervaring die we hier in het Westen niet kennen. Ik check regelmatig de site van het bedrijf mochiCREAM, in de hoop dat die binnenkort ook naar Europa komt.
Maar ik dwaal af. Yamazato is een uitstekend restaurant dat een bezoek zeer waard is. Het fijnste is dat je na een zevengangenmaal zeer voldaan bent zonder het gevoel te hebben dat je ontploft. Het is heel licht eten, supergezond en simpelweg verrukkelijk.
Hassnae Bouazza (حسناء بوعزة) schrijft voor Vrij Nederland, De Volkskrant, NRC Handelsblad, en de Arabische site van de Wereldomroep. Tegenwoordig is ze (bijna) wekelijks te bewonderen in Vrouw & Paard. Dat ze nog tijd heeft om in het geheim voorbereidingen te treffen voor de vestiging van het kalifaat in Nederland, mag een wonder heten. Volg haar op Twitter.
RSS