Mekka

Hassnae Bouazza

Illustratie: Hans Sebald Beham

Chef-patron Alain Roux is een bescheiden man met een zeer onopvallend uiterlijk. Hij praat zo zacht, dat hij bijna niet te verstaan is. Toch is zijn familie legendarisch. Zijn vader, Michel, en diens broer Albert startten in 1972 het restaurant The Waterside Inn, dat nu in handen is van Alain.

Britse topchefs kozen Michel en Albert Roux in 2003 tot de invloedrijkste chefs van het land. Hun eerste restaurant, Le Gavroche (1967), was het eerste Britse driesterrenrestaurant. Het is niet overdreven te stellen dat zij aan de wieg stonden van de spectaculaire culinaire renaissance die in Engeland heeft plaatsgevonden. Toen de broers in 2002 geridderd werden, roemde voormalig Minister van Buitenlandse Zaken Jack Straw hen als twee van Engelands beste ambassadeurs voor de culinaire positie van het land. ‘Dertig jaar geleden zorgden de woorden “Britse keuken” voor een schaterlach. Nu kunnen we trots spreken van een Britse keuken die enorm veel te danken heeft aan het uitstekende werk van de broers Roux,’ aldus Straw.

Het is bijna onvoorstelbaar dat twee Franse broers zo’n invloed hebben gehad op die vemaledijde Britse eetcultuur. Wie kent het niet: als je naar Londen ging, waren fish & chips de absolute must, maar de rest, zoals gekookt lamsvlees met muntsaus en drilpudding, liet je wijselijk aan je voorbij gaan. In een interview met The New Yorker een paar jaar geleden vertelde superchef Gordon Ramsey dat Britten alles met de rug van hun vork prakken en dan hup zo in de mond stoppen. Alain Roux is milder: ‘Het is niet eerlijk om Engeland te vergelijken met landen als Frankrijk en Italië.’

Roux komt uit een cultuur waar culinaire vernieuwing werd aangemoedigd aan de koninklijke hoven, met de koning als patroon van beroemde chefs als François Vatel. ‘Maar Engeland werd herhaaldelijk getroffen door crises en epidemieën, bijvoorbeeld myxomatose, waardoor de Engelsen stopten met het eten van konijn. Daardoor werd het menu steeds beperkter,’ legt Roux uit.

Van Oostblok naar mekka
Daar kwam eind jaren zestig een eind aan toen Albert en Michel Roux de oversteek naar Engeland maakten. De ‘peetvaders van de moderne Britse keuken’ leidden in de loop der jaren ruim duizend chefs op die over de hele wereld hun sporen verdienden, waaronder Gordon Ramsey en Marco Pierre White.

Het resultaat mag er zijn. Engeland veranderde van een culinair Oostblok in één van de grote vernieuwers van de internationale keuken. Op televisie is een hausse aan kookprogramma’s met topchefs. Het publiek leerde lekker eten waarderen, waardoor de Britse hoofdstad aantrekkelijk werd voor ondernemende, vernieuwende restaurateurs. Gooi in Londen een steen, en je breekt zeer waarschijnlijk de ruit van een gerenommeerd restaurant.

In geen enkele andere Europese stad is de dichtheid van (internationale) kwaliteitsrestaurants zo hoog als hier. Je vindt er de etablissementen van Ramseys leerlingen Jason Atherton en Marcus Wareing. De uit Hongkong afkomstige Alan Yau gaf de Chinese keuken een fantastische metamorfose met zijn restaurants Yauatcha en Hakkasan. Atul Kochhar en de gezusters Panjabi verhieven in hun sterrenrestaurants de Indiase keuken tot grote hoogten en Giorgio Locatelli biedt perfecte Italiaanse gerechten vlakbij het drukke Oxford Street. Je kunt het een mekka noemen.

Toen de Rouxs het kanaal overstaken, werkten ze in eerste instantie als privéchef voor welgestelde families. Maar de slagerszonen zagen wat een braakliggend terrein het land was en grepen hun kans. Daarna ging het snel. Zeven restaurants openden de broers, een patisseriefabriek die hotels toeleverde, een slagerij, diverse traiteurs en zelfs een fabriek voor vacuüm verpakt eten. Dat laatse werd geen succes, vertelt Alain Roux. ‘De consument was er nog niet aan toe.’

In de jaren tachtig hadden Michel en Albert een populair kookprogramma op de BBC waarin ze de Britse kijker culinair heropvoedde en hem/haar de basis leerden van lekker eten. Ze publiceerden ook menig succesvol kookboek en hebben sinds 1994 de beroemde Roux Scholarship: een kookwedstrijd waarbij de winnaar beloond wordt met een stage van drie maanden bij een driesterrenrestaurant. Inmiddels deden de broers een stap terug en namen hun zoons het roer over.

Het vuurwerk
De Roux-keuken is stevig geworteld in de Franse traditie. De fazant lijkt zo van de heide te komen, de vis versgevangen in de rivier. Alain is wars van toeters en bellen. Klassieke eenvoud is het devies, met liefde voor de ingrediënten. ‘Veel restaurants krijgen hun vlees en vis in gebruiksklare stukken aangeleverd, dat scheelt veel bewerking en dus mankracht, maar zo raakt wel het ambachtelijke vak verloren,’ aldus Roux. ‘Een stuk visfilet in de pan gooien is geen koken voor mij. Ik wil de complete vis, en een hele fazant. Je moet het oorspronkelijke product voelen en ruiken en zeker weten dat het vers is – dat weet je nooit bij een gesealed vierkant stukje vis. De vis moet pas op het laatst mogelijke moment worden ontgraat, niet al een of twee dagen van tevoren. Ik gebruik er alles van. Van de botten en graten maak ik de fonds en jus.’

Zijn vader bracht hem bij dat je de beste ingrediënten moet gebruiken en die vervolgens heel eenvoudig moet klaarmaken. Het koken moet vanzelf gaan, je moet niet niet een bepaalde formule volgen, want dan is het niet meer authentiek. Roux houdt het daarom bij ingetogen smaakcomposities, geen avontuurlijke en gewaagde experimenten.

‘Ik hou er niet van om te veel smaken te combineren. Het ziet er misschien mooi uit op het bord, al die verschillende ingrediënten, maar het is te veel voor het palet. Het is een uitdaging om iets eenvoudig te houden, want je kunt dan niets wegmoffelen. Chefs die te veel op een bord doen, verdenk ik ervan onzeker te zijn over zichzelf, ze proberen hun eten te vermommen. Maar als je een goed stuk rundvlees hebt, waarom zou je dat dan maskeren? Het vuurwerk komt wel als de kwaliteit gewoon goed is.’

Hassnae likt haar vingers af in Alain Roux’ etablissement The Waterside Inn.

Fragment uit een fraai geschreven portret van top-chef Alain Roux in de nieuwe Elle Eten. Hassnae Bouazza (حسناء بوعزة) schrijft voor Vrij Nederland, De Volkskrant, NRC Handelsblad, Elle en de Arabische site van de Wereldomroep. Vorig jaar was ze te bewonderen in Vrouw & Paard, tegenwoordig is ze regelmatig te horen in Vrijdagmiddag Live. Dat ze nog tijd heeft om in het geheim voorbereidingen te treffen voor de vestiging van het kalifaat in Nederland, mag een wonder heten. Volg haar op Twitter.