Home » Archief » Mekka


[09.10.2010]

Mekka

Hassnae Bouazza


Illustratie: Hans Sebald Beham

Chef-patron Alain Roux is een bescheiden man met een zeer onopvallend uiterlijk. Hij praat zo zacht, dat hij bijna niet te verstaan is. Toch is zijn familie legendarisch. Zijn vader, Michel, en diens broer Albert startten in 1972 het restaurant The Waterside Inn, dat nu in handen is van Alain.

Britse topchefs kozen Michel en Albert Roux in 2003 tot de invloedrijkste chefs van het land. Hun eerste restaurant, Le Gavroche (1967), was het eerste Britse driesterrenrestaurant. Het is niet overdreven te stellen dat zij aan de wieg stonden van de spectaculaire culinaire renaissance die in Engeland heeft plaatsgevonden. Toen de broers in 2002 geridderd werden, roemde voormalig Minister van Buitenlandse Zaken Jack Straw hen als twee van Engelands beste ambassadeurs voor de culinaire positie van het land. ‘Dertig jaar geleden zorgden de woorden “Britse keuken” voor een schaterlach. Nu kunnen we trots spreken van een Britse keuken die enorm veel te danken heeft aan het uitstekende werk van de broers Roux,’ aldus Straw.

Het is bijna onvoorstelbaar dat twee Franse broers zo’n invloed hebben gehad op die vemaledijde Britse eetcultuur. Wie kent het niet: als je naar Londen ging, waren fish & chips de absolute must, maar de rest, zoals gekookt lamsvlees met muntsaus en drilpudding, liet je wijselijk aan je voorbij gaan. In een interview met The New Yorker een paar jaar geleden vertelde superchef Gordon Ramsey dat Britten alles met de rug van hun vork prakken en dan hup zo in de mond stoppen. Alain Roux is milder: ‘Het is niet eerlijk om Engeland te vergelijken met landen als Frankrijk en Italië.’

Roux komt uit een cultuur waar culinaire vernieuwing werd aangemoedigd aan de koninklijke hoven, met de koning als patroon van beroemde chefs als François Vatel. ‘Maar Engeland werd herhaaldelijk getroffen door crises en epidemieën, bijvoorbeeld myxomatose, waardoor de Engelsen stopten met het eten van konijn. Daardoor werd het menu steeds beperkter,’ legt Roux uit.

Van Oostblok naar mekka
Daar kwam eind jaren zestig een eind aan toen Albert en Michel Roux de oversteek naar Engeland maakten. De ‘peetvaders van de moderne Britse keuken’ leidden in de loop der jaren ruim duizend chefs op die over de hele wereld hun sporen verdienden, waaronder Gordon Ramsey en Marco Pierre White.

Het resultaat mag er zijn. Engeland veranderde van een culinair Oostblok in één van de grote vernieuwers van de internationale keuken. Op televisie is een hausse aan kookprogramma’s met topchefs. Het publiek leerde lekker eten waarderen, waardoor de Britse hoofdstad aantrekkelijk werd voor ondernemende, vernieuwende restaurateurs. Gooi in Londen een steen, en je breekt zeer waarschijnlijk de ruit van een gerenommeerd restaurant.

In geen enkele andere Europese stad is de dichtheid van (internationale) kwaliteitsrestaurants zo hoog als hier. Je vindt er de etablissementen van Ramseys leerlingen Jason Atherton en Marcus Wareing. De uit Hongkong afkomstige Alan Yau gaf de Chinese keuken een fantastische metamorfose met zijn restaurants Yauatcha en Hakkasan. Atul Kochhar en de gezusters Panjabi verhieven in hun sterrenrestaurants de Indiase keuken tot grote hoogten en Giorgio Locatelli biedt perfecte Italiaanse gerechten vlakbij het drukke Oxford Street. Je kunt het een mekka noemen.

Toen de Rouxs het kanaal overstaken, werkten ze in eerste instantie als privéchef voor welgestelde families. Maar de slagerszonen zagen wat een braakliggend terrein het land was en grepen hun kans. Daarna ging het snel. Zeven restaurants openden de broers, een patisseriefabriek die hotels toeleverde, een slagerij, diverse traiteurs en zelfs een fabriek voor vacuüm verpakt eten. Dat laatse werd geen succes, vertelt Alain Roux. ‘De consument was er nog niet aan toe.’

In de jaren tachtig hadden Michel en Albert een populair kookprogramma op de BBC waarin ze de Britse kijker culinair heropvoedde en hem/haar de basis leerden van lekker eten. Ze publiceerden ook menig succesvol kookboek en hebben sinds 1994 de beroemde Roux Scholarship: een kookwedstrijd waarbij de winnaar beloond wordt met een stage van drie maanden bij een driesterrenrestaurant. Inmiddels deden de broers een stap terug en namen hun zoons het roer over.

Het vuurwerk
De Roux-keuken is stevig geworteld in de Franse traditie. De fazant lijkt zo van de heide te komen, de vis versgevangen in de rivier. Alain is wars van toeters en bellen. Klassieke eenvoud is het devies, met liefde voor de ingrediënten. ‘Veel restaurants krijgen hun vlees en vis in gebruiksklare stukken aangeleverd, dat scheelt veel bewerking en dus mankracht, maar zo raakt wel het ambachtelijke vak verloren,’ aldus Roux. ‘Een stuk visfilet in de pan gooien is geen koken voor mij. Ik wil de complete vis, en een hele fazant. Je moet het oorspronkelijke product voelen en ruiken en zeker weten dat het vers is – dat weet je nooit bij een gesealed vierkant stukje vis. De vis moet pas op het laatst mogelijke moment worden ontgraat, niet al een of twee dagen van tevoren. Ik gebruik er alles van. Van de botten en graten maak ik de fonds en jus.’

Zijn vader bracht hem bij dat je de beste ingrediënten moet gebruiken en die vervolgens heel eenvoudig moet klaarmaken. Het koken moet vanzelf gaan, je moet niet niet een bepaalde formule volgen, want dan is het niet meer authentiek. Roux houdt het daarom bij ingetogen smaakcomposities, geen avontuurlijke en gewaagde experimenten.

‘Ik hou er niet van om te veel smaken te combineren. Het ziet er misschien mooi uit op het bord, al die verschillende ingrediënten, maar het is te veel voor het palet. Het is een uitdaging om iets eenvoudig te houden, want je kunt dan niets wegmoffelen. Chefs die te veel op een bord doen, verdenk ik ervan onzeker te zijn over zichzelf, ze proberen hun eten te vermommen. Maar als je een goed stuk rundvlees hebt, waarom zou je dat dan maskeren? Het vuurwerk komt wel als de kwaliteit gewoon goed is.’


Hassnae likt haar vingers af in Alain Roux’ etablissement The Waterside Inn.

Fragment uit een fraai geschreven portret van top-chef Alain Roux in de nieuwe Elle Eten. Hassnae Bouazza (حسناء بوعزة) schrijft voor Vrij Nederland, De Volkskrant, NRC Handelsblad, Elle en de Arabische site van de Wereldomroep. Vorig jaar was ze te bewonderen in Vrouw & Paard, tegenwoordig is ze regelmatig te horen in Vrijdagmiddag Live. Dat ze nog tijd heeft om in het geheim voorbereidingen te treffen voor de vestiging van het kalifaat in Nederland, mag een wonder heten. Volg haar op Twitter.

culinair, Hassnae Bouazza, 09.10.2010 @ 15:21

[Home]
 

25 Reacties

op 09 10 2010 at 15:43 schreef Mashna:

Is koken kunst of een ambacht Hassnae?

op 09 10 2010 at 17:13 schreef Wim:

In Engeland kon je altijd al heerlijk eten. Maar Engeland is een klassenmaatschappij, meer nog dan Nederland. Om goed te eten moet je je dus in de eerste klasse begeven. Dat kost geld en dat hadden toeristen (er) niet (voor over), zeker niet toen het Pond nog hard was.
De traditionele colleges in Oxford en Cambridge hadden en hebben Franse chefs, en eigen wijninkopers en dus uitstekende wijnkelders!

op 09 10 2010 at 17:23 schreef Mashna:

Ja leuk wim, maar is het nou kunst of ambacht?

op 09 10 2010 at 18:00 schreef hassnae:

Beide, lijkt me, Mashna. Sommigen hebben het koken tot kunst verheven.

op 09 10 2010 at 18:21 schreef vetklep:

De waardering kan die voor kunst soms vele malen overtreffen, wat mij betreft.
En die voor bijvoorbeeld sex ook, trouwens.

op 09 10 2010 at 18:35 schreef phil:

Een van de Roux’ broers kookte regelmatig in cafe Roux in Amsterdam. Klassiek met veel room en perfecte wijnen.

op 09 10 2010 at 18:58 schreef vetklep:

Die Elle eten, staan daar ook lekkere recepten in, of is het zo’n sfeerimpressie en mooie foto’s ding?
Eigenlijk is het zowiezo tijd voor een Lui eten.

op 09 10 2010 at 18:59 schreef Mashna:

@ Vetklep

Jaja, moeilijk kiezen tussen chocolade of sex

ik zeg: Ga voor chocolade EN sex

maar dat is een beetje off topic geloof ik

op 09 10 2010 at 19:01 schreef Mashna:

@ Hassnae,

Als het kunst is zouden arme mensen gesubsidieerd moeten worden zodat ze ook eens in een sterenrestaurant kunnen eten..

Ben jij een kunstenares in de keuken Hassnae?

op 09 10 2010 at 19:35 schreef vetklep:

Mashna, ik heb zelf niet zo veel met chocola. Uberhaupt niet met zoet.
Het is inderdaad geen of/of. En+en is altijd beter.
Maar het ultieme geluk dat culinaire verwennerij kan veroorzaken, dat opstijg-gevoel, is met niets te benaderen. En ik heb (bijna) alles geprobeerd.

op 09 10 2010 at 20:58 schreef Mashna:

Ik vond xtc wel aardig in de buurt komen hoor..

op 09 10 2010 at 21:14 schreef hassnae:

Geen kunstenares, Mashna, maar ik kan wel lekker koken.

op 09 10 2010 at 21:23 schreef Mashna:

” De Fazant lijkt zo van de heide te komen ”

Ik vond die zin wel wat hebben. Iets schattigs. Weet ook niet waarom.

Wat is je specialiteit Hassnae?
Wat schotel jij je gasten voor?

Jezus(en/of mohammed)zeg , het wordt zo wel een beetje een libelle of viva topic..

op 09 10 2010 at 22:10 schreef Benech:

Mashna: het mag toch een keer over wat lekkerders gaan dan die ellendige moslims iedere keer?

op 09 10 2010 at 22:12 schreef hassnae:

Geeft niet, is aangename variatie op heertjes die hun pijpje opsteken over allerlei zaken.

Heb niet één specialiteit. Maak van alles klaar, verschillende keukens. Meestal tafel vol verschillende gerechten.

op 09 10 2010 at 22:17 schreef Mashna:

Heb jij nou ook dat als zo’n gerecht dan een keer lukt, het de keer daarop een totaal andere smaak heeft?

Heb je daar nou ook echt gegeten?

Ik rook geen pijp. Ik rook hashjoints.

op 09 10 2010 at 22:28 schreef Mashna:

Pijpje opsteken
lol

op 09 10 2010 at 22:43 schreef rena:

@Mashna Ja! die subsidie lijkt mij ook wel wat. Hoewel het mij ook reuze gezellig lijkt om met Hassnae uit eten te gaan en dan staat het wel lullig om met een subsidievoordeelbonnenboekje je rekening te betalen. #nietelegant

op 09 10 2010 at 22:59 schreef hassnae:

Rena, jou trakteer ik!

Mashna, nee, heb ik niet echt. Gerechten lukken meestal gewoon. En ja, ik heb er echt gegeten.

Overigens is die subsidie inderdaad een goed idee. Lekker eten voor meer levensvreugde.

op 10 10 2010 at 00:31 schreef Mashna:

Dan hoor je mij te trakteren want ik ben du moment behoorlijk onrendabel.

Tenslotte ben ik de geestelijk vader van dit idee.

Maar goed,

IK begrijp mijn plaats in dit ondermaanse

Wat heb je daar dan gegeten? Die fazant?

op 10 10 2010 at 11:05 schreef Mas Rob:

“..Roux houdt het daarom bij ingetogen smaakcomposities…”

En zo staat hij bij alle vernieuwing toch midden in de Britse keuken traditie.

op 11 10 2010 at 00:12 schreef rena:

#Lief
Wat doe en schrijf je toch veel! Dat je überhaupt nog tijd hebt om te eten verbaast me.

op 11 10 2010 at 00:19 schreef rena:

Heb je trouwens Julie & Julia gezien? Ik vond het een leuke film..ivm de ontwikkeling van het culinaire in GB.
Vanmiddag zat ik bladeren in mijn kookboek van Nigel Slater…het water liep in mijn mond. Er staan zoveel eenvoudige maar toch heerlijke suggesties in.
Lekker eten, puur en eerlijk, genieten met zitschoenen aan.
Dus vanavond runderlapjes gestoofd in de slowcooker, ( ja vanmorgen al aangezet) met gerookte knoflook en gerookte paprikapoeder en prei en tomaatjes.
Krieltjes in de oven met olijfolie en rozemarijn..Best lekker…

op 11 10 2010 at 13:47 schreef hassnae:

Ik máák tijd om te eten!

Julie & Julia heb ik niet gezien. Schrijf ik meteen op. Je slow cook maaltijd klinkt goed, hoor.

op 12 10 2010 at 09:44 schreef rena:

Ik maakte een vergissing. Julia Child was een Amerikaanse Zij introduceerde begin jaren ’60 de franse keuken bij de Amerikanen.
http://en.wikipedia.org/wiki/Julia_Child
Evengoed een leuke film. Mooie rol ook van Stanley Tucci en Meryl Streep natuurlijk.

Nieuwe reactie
Naam:
E-mail:
Homepage:
  Afbeelding invoegen
 

 


Home

Archief

 

Become a Patron!
 

Let op: Toelating van reacties en publicatie van opiniestukken van anderen dan de hoofdredacteur zelf betekent geenszins dat hij het met de inhoud ervan eens is.

 

pbgif (88k image)
 

Vermaakt u zich een beetje met deze site? Laat uw waardering blijken met een kleine donatie (grote mag ook!): NL59 RABO 0393 4449 61 (SWIFT BIC RABONL2U) o.v.v. ‘Frontaal Naakt’.

 

pbgif (88k image)
 

(Advertentie)
 

 

pbgif (88k image)
 

Meest gelezen in februari

O De weduwe Rost van Tonningen is helaas overleden, maar gelukkig hebben we Martin Bosma nog

O Nederland is toe aan een nieuwe racist

O Gooi hartjes op me

O Nederland is liever de rechtstaat kwijt dan corona

O Nederland is wel degelijk een dictatuur

O Houd alsjeblieft de scholen dicht

O Nederland is heel rap een fascistische staat aan het worden

O Wij blijven opgesloten zodat Big Pharma zich kan verrijken

O YouPorn

O Wij zijn beslist geen dor hout, maar vluchtelingen wel, die mogen lekker dood

 

Meest gelezen ever

O YouPorn

O Hoi, Jesse Klaver, ik heb geen zin om te boeten voor jouw papatijd

O De koning van het uittrekken van de damesslip

O Ik word vervolgd wegens belediging van een seriebelediger

O Verplicht naakt douchen op school, jongens en meisjes bij elkaar

O Ga je nu Wierd Duk ontslaan, Telegraaf?

O Ik ga naar Japan verhuizen

O Hoi, Onderwijsraad, zit de mensen eens niet zo in hun nek te hijgen!

O Kappen met je hypocriete gejank, landgenoten, je racisme schijnt door

O Lekker hitsen tegen migranten met Wierd Duk en Lucas Hartong

 

pbgif (88k image)
 

CONTACT
Stuur uw loftuitingen en steunbetuigingen naar Frontaal Naakt.

 

NIEUWSBRIEF
Ontvang gratis de Frontaal Naakt nieuwsbrief.

 

pbgif (88k image)
 

BLURBS
“How does it feel to be famous, Peter?” (David Bowie)

“Frontaal Naakt dient een publiek belang” (mr. P.L.C.M. Ficq, politierechter)

네덜란드 매체 프론탈 나크트(Frontaal Naakt)에 따르면, 네덜란드 라 (MT News)

“Ik vind dat je beter schrijft dan Hitler” (Ionica Smeets)

“Literaire Spartacus” (André Holterman)

“Wie verlost me van die vieze vuile tiefuslul?” (Lodewijk Asscher cs)

“Pijnlijk treffend” (Sylvana Simons)

“Echt intelligente mensen zoals Peter Breedveld.” (Candy Dulfer)

“De Kanye West van de Nederlandse journalistiek.” (Aicha Qandisha)

“Vieze gore domme shit” (Tofik Dibi)

“Ik denk dat de geschiedenis zal uitmaken dat Peter Breedveld de Multatuli van deze tijd is.” (Esther Gasseling)

“Nu weet ik het zeker. Jij bent de antichrist.” (Sylvia Witteman)

“Ik ben dol op Peter. Peter moet blijven.” (Sheila Sitalsing)

“Ik vind hem vaak te heftig” (Hans Laroes)

“Schrijver bij wie iedereen verbleekt, weergaloos, dodelijk eerlijk. Om in je broek te piesen, zo grappig. Perfecte billen.” (Hassnae Bouazza)

“Ik moet enorm lachen om alles wat Peter Breedveld roept.” (Naeeda Aurangzeb)

“We kunnen niet zonder jouw geluid in dit land” (Petra Stienen)

“Jij levert toch wel het bewijs dat prachtige columns ook op weblogs (en niet alleen in de oude media) verschijnen.” (Femke Halsema)

“De scherpste online columnist van Nederland” (Francisco van Jole)

“Elk woord van jou is gemeen, dat hoort bij de provocateur en de polemist, nietsontziendheid is een vak” (Nausicaa Marbe)

“Als Peter Breedveld zich kwaad maakt, dan wordt het internet weer een stukje mooier. Wat kan die gast schrijven.” (Hollandse Hufters)

“De kritische en vlijmscherpe blogger Peter Breedveld” (Joop.nl)

“Frontaal Naakt, waar het verzet tegen moslimhaat bijna altijd in libertijnse vorm wordt gegoten.” (Hans Beerekamp – NRC Handelsblad)

“De grootste lul van Nederland” (GeenStijl)

“Verder vermaak ik mij prima bij Peter Breedveld. Een groot schrijver.” (Bert Brussen)

“Landverrader” (Ehsan Jami)

“Voorganger van de Linkse Kerk in Hersteld Verband.” (Carel Brendel)

“You are an icon!” (Dunya Henya)

“De mooie stukken van Peter Breedveld, die op Frontaal Naakt tegen de maatschappelijke stroom in zwemt.” (Sargasso)

‘De website Frontaal Naakt is een toonbeeld van smaak en intellect.’ (Elsevier weekblad)

“Frontaal Gestoord ben je!” (Frits ‘bonnetje’ Huffnagel)

“Jouw blogs maken hongerig Peter. Leeshonger, eethonger, sekshonger, geweldhonger, ik heb het allemaal gekregen na het lezen van Frontaal Naakt.” (Joyce Brekelmans)

‘Fucking goed geschreven en met de vinger op de zere plek van het multicultidebat.’ (jury Dutch Bloggies 2009)

Frontaal Naakt is een buitengewoon intelligent en kunstig geschreven, even confronterend als origineel weblog waar ook de reacties en discussies er vaak toe doen.’ (jury Dutch Bloggies 2008)

‘Intellectuele stukken die mooi zijn geschreven; confronterend, fel en scherp.’ (Revu)

‘Extreem-rechtse website’ (NRC Handelsblad)

‘Peter schrijft hartstochtelijk, natuurlijk beargumenteerd, maar zijn stijl volgt het ritme van zijn hart.’ (Hafid Bouazza) ‘Complimenten voor Frontaal Naakt.

‘Scherpe confrontatie, zelfs als die soms over grenzen van smaak heen gaat, is een essentieel onderdeel van een gezonde democratie.’ (Lousewies van der Laan)

‘De meeste Nederlanders zijn van buitengewoon beschaafde huize, uitzonderingen als Peter Breedveld daargelaten.’ (Anil Ramdas)

‘Peter Breedveld verrast!’ (Nederlandse Moslim Omroep)

‘Breedveld is voor de duvel nog niet bang’ (Jeroen Mirck)

‘Nog een geluk dat er iemand bestaat als Peter Breedveld.’ (Max J. Molovich)

‘Godskolere, ik heb me toch over je gedróómd! Schandalig gewoon.’ (Laurence Blik)

 

pbgif (88k image)
 

pbgif (88k image)
 

LINKS

 

 

RSS RSS