Ramen Meister

Peter Breedveld

Ik heb inmiddels zoveel noedelbars in Tokio geprobeerd dat ik er een dissertatie over kan schrijven. Een bijzondere leerstoel Tokiose Noedels zou mij wel passen. Voor de beste noedelbars moet je bij mij zijn. Mister Noodle, dat ben ik. De Ramen Meister, Son of Soba, de Man from Udon.

Dat mis ik misschien wel het meeste als ik niet in Tokio ben (op de Tokiose vrouwen na): zwetend de waanzinnig verrukkelijke geur opsnuiven van die enorme kommen dampende noedelsoep, de aarzeling om de meesterlijke compositie te verstoren die de lenteui, de nori-vellen, de plakken vlees, de wortel en de shinachiku bovenop de noedels vormen.

Perfecte ramen

Mijn Japanse noedelobsessie is begonnen met de film Tanpopo, een aaneenschakeling van korte, meestal hilarische verhalen over eten, bijeen gehouden door een raamvertelling over een vrachtwagenchauffeur die een vrouw leert de perfecte ramen te bereiden, zoals een kungfuleraar zijn studenten onderwijst.

In deze scene uit Tanpopo legt een ramenmeester uit hoe je het meeste uit je noedels haalt:

 

 

Halalle noedels

Ik heb al eerder over noedels geschreven, namelijk op Aicha Qandisha, waar ik mijn favoriete Tokiose noedelbar bespreek en vorig jaar zomer, toen ik samen met Hassnae helemaal naar Harukiya in Ogikubo afreisde, een wijk in het verre westen van Tokio, om een soba te proeven op basis van visbouillon, tegenwoordig vrij zeldzaam in Tokio, want vrijwel alle bouillon (dashi) is van varkensbotten getrokken.

Reden waarom Hassnae de meeste noedelsoep niet eet, al is ze er gek op, maar als ik moslim was zei ik: fuck Allah en zijn maffe regeltjes, dit is even belangrijker. De noedels van Harukiya zijn dus evenwel halal. Wel even zeggen dat ze de plakken geroosterd varkensvlees uit de soep laten.

Lekkere dikke slierten

Ik heb trouwens altijd de termen ramen, soba en udon door elkaar gebruikt. Er is verschil (zie hier voor uitleg) maar ik vraag me af of de noedelchefs het onderscheid zelf wel zo strikt maken. Ik kom vaak in een bar waar groot ‘Ramen‘ op de gevel staat, om dan een kom soba of udon te krijgen.

Eerlijk gezegd hou ik het meeste van udon, omdat dat lekkere dikke slierten zijn, maar voor goede soba of ramen doe ik net zo goed een moord (ik bedoel dat niet letterlijk, Elma Drayer, het is een wijze van spreken).

Kippebouillon met yuzu

Van de week heb ik weer twee sublieme bars ontdekt voor op mijn lijstje bedevaartsplekken. De eerste is Afuri in de wijk Ebisu, waar ze ramen serveren in een kippebouillon die met yuzu op smaak is gebracht. Iedereen weet sinds een jaar of zo wat yuzu is, want je kunt in Nederland in geen restaurant meer eten zonder dat je iets met yuzu krijgt voorgezet.

Varkensvleeshaters moeten hier ook van tevoren waarschuwen dat ze geen vlees in hun soep willen. De bar is vrij ruim voor Tokiose begrippen en minimalistisch ingericht, de bediening is hartelijk (de bediening in nogal wat noedelbars zijn noeste werkers die nauwelijks communiceren – je geeft ze het kaartje dat je bij de deur uit de automaat hebt getrokken en vijf minuten later krijg je je soep, die eet je op en dan ga je weer weg) en de ramen is verrukkelijk. Pittig met een lekker yuzu-zuurtje, knapperige groenten (mierikswortel – vrij apart), beetgare pasta, ei (tussen hard en zacht in – perfect!) en mijn afwijking is dat ik altijd het meest geniet van de nori. Afijn, zie zelf maar, als dit geen reis naar Tokio waard is, weet ik het ook niet:

 

 

Smoezelige barretjes

De andere bar heet Nagi en is gevestigd in een verzameling straatjes in de wijk Shinjuku met de naam Golden Gai. Dat moet ironie zijn, want er is helemaal niks ‘golden‘ aan deze gai (straat). Integendeel, het lijkt wel een achterbuurt in Shanghai, of de setting van een sociaal-realistisch drama van Shohei Imamura.

 

 

Golden Gai bestaat uit smoezelige, armetierige barretjes en weet ik wat er zich allemaal achter de deuren afspeelt, in één straatje zag ik bij elke deur wat mij een antieke wasmachine leek te zijn. Allemaal nogal viezig ook. Een paradijsje dus voor avonturiers als ik.

Nagi is te bereiken via een smal trappetje dat naar een ruimte leidt waar je je kont niet kunt keren:

 

 

Dikke bouillon

De mannen van Nagi maken een bekroonde ramen (dat vertelt althans een bokaal die boven de voordeur hangt) in een bouillon van varkensbotten en gedroogde sardines. Dat levert een lekkere, hartige, dikke bouillon op, vol van smaak en geur. Beslist één van de lekkerste die ik heb gehad. Zalig, alleen de geur al.

 

 

Hartstochtelijke liefde

Dezelfde avond dineerde ik in het sjieke restaurant l’Effervescence van de door onder meer Heston Blumenthal geschoolde Shinobu Namae (daarover binnenkort op Aicha Qandisha een stuk) en de gerant wilde alles weten over mijn hartstochtelijke liefde voor Tokio. We kwamen te spreken over noedels en hij protesteerde dat ramen geen ‘washoku‘ (Japanse keuken) is maar Chinees. Een beetje vreemd, want dan is tempura ook niet Japans, omdat het oorspronkelijk uit Portugal komt (en hutspot schijnt een Spaans gerecht te zijn).

Probeer in Portugal maar tempura te krijgen, dan. Alleen in Japanse restaurants!

 

Als alle lezers van Frontaal Naakt, het enige echte dissidente geluid in Nederland, nou maandelijks twee euro zouden storten, zouden de makers van deze website volkomen autonoom zijn! Stort op rekeningnummer NL59 RABO 0393 4449 61 (N.P. Breedveld, Rabobank Rijswijk), SWIFT BIC RABONL2U o.v.v. ‘Frontaal Naakt’.