Topinamboer
Hassnae Bouazza
In het uitstekende Nuenense restaurant Lindehof van chefkok Bahadoer (dat een tweede ster met pluim verdient) kregen we het. En kort daarvoor, in het zeer aangename Crème Crue in Rijswijk, zat het ook al verwerkt in een van de gerechten: topinamboer, ofwel aardpeer.
In de culinaire wereld werkt het blijkbaar als in de mode: ingrediënten worden (her)ontdekt en voor je het weet staan ze overal op de menukaart. De topchefs zijn daarbij de trendsetters, de mindere goden volgen hen.
Na schorseneren en pastinaak lijkt nu de beurt aan de aardpeer, die we inmiddels, op verschillende manieren bereid, hebben mogen proeven. Bij Lindehof kregen we een verrukkelijke bonbon van aardpeer omhuld met witte chocolade en een mousse van ras al hanout.
Ras al hanout is een Marokkaanse mix van kruiden. Niemand weet welke specerijen er precies inzitten, zo geheim is de samenstelling en zo persoonlijk ook, want iedere verkoper maakt zijn eigen samenstelling. Ras al hanout (het beste van de winkel) is trouwens een ander ingrediënt dat je steeds vaker op de kaart ziet. Bij Crème Crue zat de aardpeer bij de uiterst smakelijk bereide griet.
We hebben het nu pas twee keer in Nederland gegeten, maar al drie jaar geleden konden we ervan genieten bij Gordon Ramsays restaurant Maze in Londen dat onder leiding staat van chefkok Jasen Atherton. Daar aten we jerusalem artichoke velouté met eend, een gebonden, zijdezacht maar vooral onvergetelijk soepje. Toen dacht ik dat het om familie van de artisjok ging, tot ik het opzocht en het om de aardpeer bleek te gaan.
Als ik een volgende keer word aangesproken op mijn vele etentjes, zeg ik gewoon dat het voor onderzoeksdoeleinden is. Om het diverse gebruik van allerlei onbekende groenten in kaart te brengen. Uit eten doe ik niet voor de lol of voor het in vorm houden van mijn op grote pompoenen lijkende billen, maar voor mijn algemene ontwikkeling.
Hassnae is vandaag en morgen in Marokko, op het Salon International de l’Edition et du Livre, waar ze deelneemt aan een rondetafelgesprek over de Marokkaanse invloed op de Nederlandse literatuur. Kijk, hier staat ze bij de genodigden, samen met onder andere Khadija Arib en Abdelkader Benali, wiens laatste boek ze vorige week vernietigend besprak in Vrij Nederland.
RSS