Beluga
Hassnae Bouazza
De eerste amuse in een reeks van zeven die we gepresenteerd krijgen in het Maastrichtse restaurant Beluga, dat bekroond is met twee Michelinsterren, is een marshmallow met vijf hartige smaken. Het is even wennen, een mond vol die de zachte substantie verwerkt, op zoek naar de verschillende smaken. De marshmallow wordt vergezeld door een aantal kleine hapjes waarvan de kroepoek van de inkt van een inktvis en cashewnoten het meest in het oog springt: de stukjes zien eruit als boomschors. De reageerbuis met daarin drie ijskoude groentes die je met een rietje drinkt, mag ook niet onvermeld blijven.
In het lounge-gedeelte van het zeer ruime en aangenaam verlichte restaurant wordt de toon gezet voor wat komen gaat: een culinair avontuur met de ene verrassing na de andere. De innemende chefkok Hans van Wolde begroet alle bezoekers persoonlijk en bespreekt met hen het menu. Wat een verademing vergeleken bij de nukkige Savelberg die alleen mensen begroette die hij kennelijk waardig genoeg achtte.
Hetzelfde geldt voor de zeer vriendelijke bediening die ontspannen grapjes maakt en de sommelier die als een acteur heen en weer loopt en met zijn handen zwaait bij de beschrijving van de exquise wijnen die perfect bij de gerechten pasten.
Maar dan het eten. Voor zover je het eten mag noemen. De creaties van de chef-kok zijn stuk voor stuk meesterwerken die soms zo mooi zijn opgemaakt dat we er onze vork of lepel niet in durven te zetten. Absoluut spectaculair is de ronde bonbon van ganzenlever omhuld met chocolade en bladgoud, met binnenin een vloeibare, groene vulling van Granny Smith. Net zo groen als de schil van de appel.
De oesters met koolraap en venkel zijn heerlijk zacht van smaak en de risotto met truffel en langoustine absoluut verrukkelijk. Tussendoor vragen we ons af of dit nu de zogenaamde moleculaire cuisine is, want zo ja, dan moeten we onze vooroordelen daarover terugnemen. Maar het verschilt toch wezenlijk: Beluga is zeer vernieuwend en experimenteel, maar de rijst behoudt zijn eigen structuur en zo ook de zeevruchten en de patrijs. Bij El Bulli, de kampioen van de moleculaire keuken, wordt werkelijk alles ontbonden en weer verwerkt tot iets met een totaal andere structuur.
Het hoogtepunt, zoals dat hoort, is het dessert dat bestaat uit een aantal kleine zoetigheden zoals een krokant van karamel gevuld met olijfolie en suikerpraline (klinkt vreemd, maar was zeer zacht en zoet van smaak), een mooie sliert van amandel en vanille en een Monte Scropinno met kokos.
Na het dessert moeten we naar buiten gerold worden, maar gelukkig hebben ze daar bij Beluga speciale apparatuur voor, zo stelt de ober me gerust en dus nemen we nog een thee en koffie als afsluiting, na het dessert mijn favoriete onderdeel van de maaltijd, vanwege de zoete verrassingen. Voor mij is dit koffie- en theeservies het beste dat we ooit gekregen hebben: een keur van zoetigheden, bonbons, macarons en een onvergetelijke crème vergezellen onze nadronk.
Een bezoek aan Beluga is een aanslag op je financiën, daar hoeven we niet lullig over te doen (hoewel ze ook een lunchmenu hebben voor een zeer schappelijke prijs. Wij kozen voor het uitgebreide menu en waren de rest van de middag zoet), maar het is het meer dan waard. Eén of tweemaal per jaar een bezoekje, en je kunt de maanden erna nog heerlijk nagenieten bij de herinnering aan die uitmuntende symfonie van smaken en kleuren.
Hassnae Bouazza verdedigt op 10 december in het OpZij Café tegenover Myrthe Hilkens de waarden van de Seksuele Revolutie.
RSS