De sashimi die wel heel erg spartelvers was
Peter Breedveld
Illustratie: Tomoe Gozen door Chikanobu Toyohara.
Zoals ik in mijn voorlaatste Japan-verslag al schreef, is Sushi Zanmai één van mijn favoriete sushirestaurants. Het is een keten en in elke wijk in Tokio is wel een vestiging (maar pin me er niet op vast). Je herkent die aan het beeld van oprichter Kiyoshi Kimura voor de deur.
Veel mensen zeggen dat alle sushi in Tokio goed is, maar dat is niet waar. Ook in Tokio heb ik niet zo lekkere sushi gegeten, dure niet zo lekkere sushi zelfs. Mijn ervaring is dat de kans op niet zo lekkere sushi het grootst is bij de midprice-sushirestaurants. Twee jaar geleden heb ik met een nicht van Hassnae in Shinjuku eens ronduit ranzige sushi gehad voor toch nog 90 euro per omakase-menu. Echt dure sushi is tegenwoordig minstens 200 euro per menu maar 300 euro is geloof ik wel gewoner. Alles afhankelijk van de wisselkoers, uiteraard.
Bij Zanmai krijg je voor een paar tientjes heel erg smakelijke sushi, en je kunt er altijd terecht zonder te reserveren, al moet je in Ginza vaak wel even wachten. Het is een wat volks restaurant en minder op toeristen dan op Tokionezen gericht. Het menu verschilt wat per wijk. Ik kijk altijd wat de specials zijn, en in het sjieke Ginza had ik een heerlijke tiger mantis shrimp (geen garnaal maar een kreeftachtige, ontdek ik net) die in het volkse Asakusa niet op de kaart stond.
Levende visjes
Maar je moet oppassen en wel om het volgende. Japanners zijn wat stoerder (hier gaan mensen weer over zeuren) met het eten van dieren dan Europeanen en Amerikanen. Wij westerlingen willen per se niet geconfronteerd worden met het feit dat wat we eten, geleefd heeft. Japanners zijn geobsedeerd met versheid en zouden bij alles liefst het bewijs zien dat hun eten geleefd heeft. Zo heb ik bij sushi Kyubei regelmatig garnaal gegeten die voor mijn ogen geslacht was, zodat het vlees nog bewoog in mijn mond. Ik heb bij een andere sushitent eens een levende abalone gegeten. De chef zag mijn ontzette gezicht toen ik zag dat het beest nog leefde, moest daar om lachen, en toen wilde ik me niet laten kennen en heb ik het vermorzeld met mijn tanden.
Een levend wezen eten, ik moet bekennen dat het een ervaring is die naar meer smaakte. Ik hoorde eens van een chef die levende visjes in een een koude bouillon serveerde en dat wilde ik beslist eens ervaren, maar de twee keer dat Hassnae en ik er hebben gegeten, stonden die visjes niet op het menu.
Lekker horsmakreeltje
Maar goed, ik zat dus bij Zanmai, omdat ik net uit Hokkaido terug was en niks had gereserveerd, zag daar sashimi van horsmakreel staan en een woord dat ik me niet meer herinner maar dat ik interpreteerde als dat het uitzonderlijk verse horsmakreel was of iets dergelijks. Spartelvers, zeg maar. Horsmakreel is een van mijn favorieten, net als sardine, bonito, makreel en dat soort vissen, vanwege de krachtige, ziltige smaak. Ik bestelde die dus.
Nadat ik al wat sashimi gegeten had (ik begin altijd met sashimi en kies daarna wat losse nigiri-sushi), werd die horsmakreel gebracht, keurig in reepjes maar met de rest van de vis, intact maar zonder vlees aan het midden behalve wat er nog tussen de graten zit, als decor voor het lekkers. “Wat sjiek”, dacht ik en toen gebeurde er dit:
Een dier zien sterven
Ik schrok me kapot en werd meteen met afgrijzen vervuld. Een levend dier eten durf ik wel (als het uit de zee komt) maar een dier zien sterven terwijl ik zijn buik aan het eten ben, daar was ik niet klaar voor.
Mijn eerste impuls was de serveerster te roepen en haar te vragen die vis weer mee te nemen, maar dan zou ik me ontzettend hebben geschaamd. Het lot van de vis was bovendien bezegeld, of ik hem nou zou eten of niet. Het zou een grotere zonde zijn om hem niet te eten.
Dus ik heb zijn vlees gegeten. Met lange tanden. Ik weet niet of het de bedoeling was dat ik ook nog iets met zijn karkas zou doen, maar dat heb ik niet aangeraakt.
RSS